 vol100
2002/10/7〜10/13 |
|
健康志向やガーデニングの流行によってすっかり身近になったハーブ。なかでもローズマリーは、とっても人気のあるハーブです。松の葉を小さくしたような葉で、少しツンとした香りがします。煮込料理、ソテー、デザートにも使われていますが、特に豚肉や羊肉との相性が良く重宝されています。
ローズマリーは別名”若返りのハーブ”と呼ばれ、若返りの象徴としても知られています。14世紀、リウマチに悩んでいた72歳のハンガリー王妃エリザベートが洗顔や化粧、入浴などにローズマリーを主成分とする化粧水「ハンガリーウォーター」を使ったところ、持病のリウマチが治ったばかりか若さまで取り戻し、ポーランド国王からプロポーズされたという素敵なお話が残っています。ちなみに、ハンガリーウォーター（若返りの香水）は、世界最古の香水だといわれています。（レシビが残っている中では）
（参考）
ローズマリー こちら |
|
|
|
vol 99
2002/10/1〜10/6 |
|
秋を代表する味覚として人気が高い栗は、栄養成分が多く、体に良いことはよく知られていますが、皮や葉にも隠れた力があります。昔から民間療法として渋皮や栗の葉を「煎じた液」が漆かぶれなどに用いられてきました。また白髪染めかぶれ、おむつかぶれにも良く、靴ずれなどにも効化があります。栗から採ったタンニンはなめし皮や染料にも使われるそうです。
栗は縄文時代くらいから食用とされ、古事記にも栗に関する応神天皇の歌があり昔から人気があったようです。古い歴史をもつ栗は今ではいろいろな形や味にアレンジされて、この季節になると恋しくなる人も多いのではないでしょうか？栗きんとん、栗ご飯、焼き栗、モンブランやマロングラッセなど。中津川の『すや』の栗きんとん、『アンジェリナー』（フランスの有名店、東京にも支店）のモンブランなど毎年味わってみたいですね。みなさんはこの秋、どんな栗のデザート、料理をご準備なさるのでしょうか？
|
|
|
|
vol 98
2002/9/21〜9/29 |
|
17世紀、西洋で初めて白磁の製造に成功したのはマイセンです。この当時ヨーロッパでは中国風「シノワズリ」と呼ばれる東洋趣味が流行していました。絵付師ヘロルトもその流行をいち早く作品に取り入れ中国趣味の文様・柿右衛門様式の絵付けを好んで使っていました。1720年、ヘロルトの代表作品『インドの花』は東洋風の菊や牡丹を描いたもので、今でも根強い人気シリーズです。また、シノワズリといえば忘れてならないのが1739年絵付師クレッチマーの『ブルーオニオン』です。ざくろの実を図案化したものだそうですが、ヨーロッパの人々には玉葱に見えたためその名がついたそうです。コピー商品が出回るほどの人気商品のため、中央の竹の絵柄の中にマイセンの象徴である青い双剣を描き入れるようになったそうです。マイセンはすべて手作りで作品を作り出していことには驚きます。美しく豪華な手描き磁器には心惹かれるものがあります。
（参考）
ロムドシンのHP こちら
TAKEYAインテリア館ＨＰ こちら
|
|
|
|
vol 97
2002/9/15〜9/22 |
|
17世紀、ヨーロッパの人々は、東洋の磁器の持つ透き通るような白い肌に憧れ、なんとかして自国で白色の磁器を作り出そうと努力を重ねました。
1708年、西洋で最初に白磁器づくりに成功したのはマイセン（ドイツ）です。その後、ヨーロッパ各地で磁器が作られるようになりましたが、イギリスでは、白磁づくりに欠かせないカオリンが採れなかったため、磁器を作ることができませんでした。それでもあきらめず努力を重ねた末生まれたのがボーンチャイナです。1748年、牛の骨を焼いた骨灰を混ぜることによって白磁器を作ることに成功します。ボーンチャイナはBone China＝「骨の磁器」という意味で、透光性があり独特の白さに特徴があります。この白さは骨の主成分であるリン酸カルシウムが引き出しています。chinaには「中国」という意味の他に、「磁器」という意味もあります。磁器の発祥の地が中国であることから、磁器をchinaと呼ぶようになったようです。
|
|
|
|
vol 96
2002/9/8〜9/14 |
|
『アフタヌーンティー』といえば優雅でエレガントな雰囲気があります。テーブルに豪華なティーセット、スコーンやサンドイッチなどが盛られた3段のケーキスタンド・・・・・。『アフタヌーンティー』の習慣は、19世紀頃始まったといわれています。イギリスのベッドフォード公爵夫人アンナ・マリアが、9時頃の夕食までの空腹を満たすために、召使にバター付きパンと紅茶を用意させたのが始まりといわれています。その後、人を招き、優雅な食器でお茶とお菓子を楽しむことが貴族の女性の間に広がりました。ケーキスタンドの一番下にはサンドイッチ、2段目にはケーキやタルト、3段目にはスコーンをのせることが多いそうです。ちなみに、サンドイッチはキュウリのサンドイッチが定番。バターを塗ったパンの間にキュウリを挟んだだけのものです。当時のイギリスでは栽培が難しく、キュウリは貴族しか食べることの出来ない貴重な野菜だったそうです。
(参考）
加藤千恵さんのHP こちら
|
|
|
|
vol 95
2002/9/2〜9/8 |
|
今週はカップ＆ソーサーのお話です。
ティーカップは紅茶と同様17世紀ごろ、中国からヨーロッパに伝わりました。この当時のティーカップは中国や日本製の磁器で、受け皿もなく取っ手もない湯呑茶碗を使用していました。その後、オランダ東インド会社が大量に売れ残った「小皿」を売りさばくために、トルコでカップと受け皿を組み合わせて使うことが流行っていたことにヒントをえて、小皿と湯呑をセットで売ることを思いつきました。その後、セットで使われるようになり、取っ手のないカップの熱い紅茶を受け皿にこぼして冷ましてから飲んでいたようです。
18世紀になると受け皿から紅茶を飲むよりカップから飲むのがしゃれていると思われるようになり、取っ手がついようです。昔から取っ手の付いたマグカップでお酒を飲んでいたので、取っ手の付いたカップに馴染みがあったからだといわれています。
（参考）
やきものネットのHP こちら |
|
|
|
vol 94
2002/8/26〜9/1 |
|
そば屋の暖簾などに「生そぼ」という文字を見かけることがあります。これは「きそば」と読みますが、どうゆう意味かご存知ですか？
これは本来、つなきを使わないそば粉だけで打ったそばのことを指していました。江戸初期のそばは、そば粉100%でしたが、江戸時代中頃から、舌触りのいいそばを作るため、小麦粉などを混ぜるようになりました。今も残っている「二八そば」という呼び名は、小麦粉とそば粉の比率が2対8を表しています。しかし、小麦粉の量が徐々に増えていき、「二八そば」が粗悪なそばの代名詞になったために、高級店などが違いをアピールするために「生そば」を看板に掲げるようになったようです。ところが、幕末頃になると、「二八そば」までもが「生そば」と名乗るようになったため、その区別が
なくなったようです。
現在では、「生そば」と暖簾に書かれているのは、そのなごりであってそば粉100%の意味ではありません。
|
|
|
|
vol 93
2002/8/19〜8/25 |
|
イタリアでは長い間、シャーベットの製法は貴族だけの秘密でしたが、1533年フイレンツェの大富豪メディチ家のカトリーヌがフランス王アンリ2世に嫁いだときに、その製法がフランスに伝えられました。婚礼の宴では、メディチ家の料理人たちによりイタリアの豪華な料理がサービスされました。なかでも、木いちご・オレンジ・レモン・イチジク・レーズンなどのドライフルーツ、アーモンドやピスタチオなどのナッツを使ったシャーベットの素晴らしさにフランス貴族たちは驚嘆したそうです。祝宴に利用した氷はノルウェーのフィヨルドから海路パリに運ばれたというから驚きです。ちなみに、天然の氷を利用しないシャーベットが作られるようになったのは、16世紀の中頃、イタリアの大学教授マルク・アントニウス・ジマラが、氷に硝石をまぜてものを短時間に冷やす方法を発明して飲み物を凍らせることに成功したことによります。
（参考）
クリームチーズを使った料理 こちら
|
|
|
|
vol 92
2002/8/12〜8/18 |
|
きゅうりの原産地はインドのヒマラヤ山脈で、3000年以上も前から栽培されてきました。日本には6世紀後半に中国から入ってきましたが、長い間、「下品の瓜」などと評価され人気はなかったようです。そのうえ、江戸時代の武士たちは、切り口が葵の御紋に似ていることから、恐れ多いと言って食べなかったようです。しかし、現在では、サラダに欠かせない野菜のひとつとして人気があります。
きゅうりは９０％以上は水分で、栄養的には、わずかにビタミンＣやＢ１、カリウムを含む程度です。水分が多いこととカリウムを含んでいるため、体内の余分な塩分や水分の排泄を促してくれます。利尿効果が大きく、体のむくみやだるさをとる「水気をおとす」野菜として知られています。また、体を涼しくして食欲増進の作用があるので、暑くて夏バテぎみの時には最適です。
|
|
|
|
vol 91
2002/8/4〜8/11 |
|
夏の風物詩といえば風鈴。涼しげなその音色は心を和ましてくれます。
風鈴の起源は古代中国の風鐸にあります。風鐸は魔除けのために寺の堂塔の四隅に下げられたもので、日本には仏教とともに中国から伝わりました。風に吹かれて「ガランガラン」という音が魔除けになると信じられていたようです。音が聞こえる範囲の住民には災いが起こらないとされ、平安、鎌倉時代にはお寺だけでなく、貴族の屋敷でも軒先に風鐸を吊るすのが流行したそうです。最初は夏の涼を求めるものではなく、魔除けとしての道具だったわけです。
現在のような風鈴として使われ始めたのは室町時代で、一般的に普及するのは江戸時代です。また、人気の江戸風鈴のようなガラス製の風鈴が現れるのは、江戸時代の中ごろからです。この頃のガラス（ビードロ）はとても高価で富の象徴として大名や商人のお屋敷に飾られたようです。 |
|
|
|
vol 90
2002/7/29〜
8/4 |
|
最近、赤や黄色など色鮮やかなパプリカ（大型のピーマン）がス-パーの棚にならぶようにようになりました。パプリカの色は、赤・黄・オレンジの3色がよく知られていますが、その他にも緑、紫、白、茶、黒の合計8色の色があります。サラダや炒め物に入れるだけで彩りがよくなり、ピーマンに比べ肉厚で甘味があり、栄養価も高いので注目されています。紫外線の強い夏場の美肌対策のためにもたくさん摂りたいビタミンCが豊富です。特にオレンジ色のものはピーマンの3倍近くあります。オレンジ色のものは1/6、赤では1/3個で1日のビタミンCの所要量を補うことができます。また、通常、ビタミンCは、加熱すると壊れてしまいますが、パプリカの果肉が厚いため、炒め物にしてもビタミンCの損失が少ないようです。
（参考）
パプリカを使用した料理 こちら |
|
|
|
vol 89
2002/7/22〜7/28 |
|
「葛饅頭・葛きり」は暑い季節にぴったりな和菓子です。葛の根から採れるでんぷん（葛粉）を原料としています。
葛の語源は奈良県吉野郡の国栖（くず）に住んでいた国栖人と呼ばれる人々にあると言われています。この人たちは、応神天皇の時代に帰化した異民族で、葛からでんぷんを採り食用にしたり、里に出て行って売ることがあったのでその名がついたそうです。また、つるを利用して繊維（葛布）を織ったり、根を乾燥して風邪薬（葛根湯）に用いられ、古くから有用植物として重宝されてきたようです。
葛が和菓子の歴史に登場するのは、鎌倉・室町時代、宋に留学した僧が日本に点心を伝えたことに始まります。その材料のひとつとして使われ、葛まんじゅうや葛きりの原形が作られたとされています。
葛の花は秋の七草の一つに数えられ、詩歌にも多く詠まれてきました。万葉集でも詠まれています。こちら
|
|
|
|
vol 88
2002/7/15〜7/21 |
|
朝顔は、日本人ならだれでも知っている夏の風物詩ともいえる花です。今週は有名な千利休の朝顔（朝顔の茶の湯）のお話です。
利休の庭の朝顔が見事に咲いていると聞いて、秀吉は利休に茶室に招待するよう命じました。約束の日に訪れましたが、庭には1輪の花もなく、秀吉はたいそう腹を立てました。ところが、利休はうろたえることなく茶室に案内します。身を正した秀吉の目に入ったのは、薄暗い床の間に生けられた一輪の朝顔でした。それを見た秀吉は庭一面に咲いている朝顔とは違う美しさに感動したのです。
利休は秀吉をもてなすために、庭一面に咲ていた朝顔の中からもっとも美しい一輪を床の間に生け、他はすべて切り取ってしまっていたのです。茶室の床の間に生けられる花は、庭（露地）にある花は使わない決まりがあります。お客様にとって同じものを見るというのはつまらないものだからだそうです。
豪華絢爛を好む秀吉に対して、一輪の花が持つ美しさを示した利休です。
|
|
|
|
vol 87
2002/7/8〜7/14 |
|
名古屋でうなぎ料理と言えば、”ひつまぶし”（櫃まぶし）ですが、ご存知でしょうか？お櫃に入ったご飯に、幅1.2cmに刻まれたうなぎの蒲焼をのせたものです。お櫃の中で、まぶして（混ぜて）いただくので、”ひつまぶし”と呼ばれているようです。見た目はうな丼とあまり変わりませんが、ひつまぶしには独特の食べ方があります。
一膳目：うなぎのそのままの味を
二膳目：薬味（あさつき、海苔）のせて
三膳目：薬味とおだしをかけて（うな茶漬け）
1度に、3通りの味を楽しむことができます。（うな丼、うなぎ混ぜご飯、うな茶漬け）
どれも美味しいのですが、私はうなぎ茶漬が気に入っています。うなぎにお茶漬けなんてと思われるかもしれませんが、さっぱりしていてとても美味しいです。
ひつまぶしは家庭でも手軽に楽しめますので、一度ぜひ、お楽しみください。
（参考）
東海の味のHP こちら
|
|
|
|
vol 86
2002/7/1〜7/7 |
|
七夕といえば、彦星と織姫が年に一度だけ、7月7日に逢うことができる話が有名ですね。織姫はこと座のベガで、彦星はわし座のアルタイル）です。ともに一等星で、ベガは、天頂付近に輝く青白い美しい星です。ちなみに、七夕の夜には天の川にカササギが橋を架けて二人を会わせてくれるそうですが、二つの星の間にある天の川に羽を広げている白鳥座が、この橋の役割を果たしてくれているようにみえます。最近では夜中でも街灯などのせいで、星を眺めるのは難しくなってきましたが、たまには星空を眺めて織姫、彦星を探してみてはいかがでしょうか？
（梅雨の真っ最中ですが・・・）
実際、織姫と彦星の距離は16光年（光のスピードで15年かかる距離）もありますので、1年に一度逢うことは難しいようですよ。
（参考）
星の神殿のHP こちら
|
|
|
|
vol 85
2002/6/24〜6/30 |
|
先日、マスコミで話題になっている”カスピ海ヨーグルト”を頂きましたがご存知ですか？原産は黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方のグルジア共和国です。1986年、京都大学の家森教授がカスピ海沿岸の長寿村を調査された際、日本に持ち帰ったものです。これが口コミだけで全国に広まがり、インターネットオークションに出品されるほどです。
カスピ海ヨーグルトは誰でもとても簡単に美味しいヨーグルトが出来るので人気があるようです。カスピ海ヨーグルトを市販の牛乳に入れてかき混ぜて、1日常温に放置するだけでヨーグルトが出来てしまします。酸味が少なくトロミが強いのが特徴で、整腸作用があるので便秘に効果があります。また、常食すると免疫力が高まってウィルス性の病気の防止に役立つといわれています。いただき方はそのままで十分美味しいですが、蜂蜜、ジャムを入れて召し上がると食べやすくなります。みなさんもどうですか？
（参考）
無人島のHP こちら Stein のHP こちら
|
|
|
|
vol 84
2002/6/17〜6/23 |
|
クロワッサンはフランスのパンとして有名ですが、その起源はオーストリアのウイーンにあるといわれています。
1683年、オーストリアの都ウイーンはトルコ軍に包囲されていましたが、城壁に囲まれていたため中々落城しませんでした。そこで、トルコ軍はトンネルを掘って、市内に攻め込もうとしました。ところが、朝の早いパン屋さんに気づかれ失敗したそうです。このパン屋には、トルコ軍の旗印の三日月の形のパンを作ることが許され、「トルコ軍を食べる」という洒落が受けてか大いに儲けたそうです。このパンがクロワッサンの原型です。
その後、ルイ16世に嫁いだマリー・アントワネットがフランスに伝えたといわれています。その当時のクロワッサンは、現在のような生地が層をなしたものではなかったようです。その後、手が加えられ現在のクロワッサンになったということです。クロワッサンはフランス語で、月という意味があります。
|
|
|
|
vol 83
2002/6/10〜6/16 |
|
あじさいまつりが各地で行われ、かたつむりなどもみかけるようになりましたね。
かたつむりは世界で約1万種、日本でも500種類ほどのかたつむりがいます。その中で食用になるかたつむりはブルゴーニュ種とプチグリ種の2種類だけで、「エスカルゴ」と呼ばれています。みなさんも良くご存知の「フランス料理」に欠かせない食材です。エスカルゴの王様はブルゴーニュ種の
”ヘリックス・ポマティア”
というかたつむりです。現在では農薬の使用により、絶滅の危機に瀕し、保護動物に指定されています。採取できるのは7月から10月の期間だけです。
日本では本物のエスカルゴが手に入りにくく、私たちがエスカルゴと思って食べているのはアフリカマイマイの稚貝が大半です。また、日本では長い間、かたつむりは害虫として飼育が禁止されていましたが、平成5年、ブルゴーニュ種が「害虫」でないことが証明され飼育が可能となり、「本物のエスカルゴ」が日本でも食べられるようになったようです。
|
|
|
|
vol 82
2002/6/3〜6/9 |
|
新じゃがいもがスーパーなどに並ぶようになりました。じゃがいもの原産地は南アメリカのアンデス高原です。16世紀、インカ帝国を滅亡させたスペイン人は、じゃがいもをヨーロッパに持ち帰りました。初めは食料としてではなく、鑑賞用の花としてフランスの宮殿で栽培されていたことは有名な話です。日本には、16世紀にオランダ人によって長崎に持ち込まれたのが最初です。インドネシアのジャガタラ（ジャカルタ）港から入ってきたのでジャガイモという名がついたようです。
栄養的には炭水化物だけの食べ物と思われがちですが、ビタミンＣやカリウムも意外に多く含んでいます。じゃがいものビタミンＣは、りんごよりも多いのでフランスでは「大地のりんご」と呼ばれ、熱に非常に強く、煮たり焼いたりしても破壊されません。また、カリウムはご飯の約10倍もあり、余分な体内の塩分を体外に出す働きがあるため高血圧の人にお薦めです。カロリーは同じ量のご飯の1/2程度ですのでダイエットに最適です。
じゃがいも料理 『ビシソワーズ』 こちら
|
|
|
|
vol 81
2002/5/27〜6/2 |
|
ハーブティーは、イギリスでは、紅茶と同様、とてもポピューラーな飲み物です。特にカモミールティーは家庭の常備薬として使われてきました。童話のピーターラビットのおはなしの中にも登場します。ピーターラビットがおなかをこわしたとき、お母さんうさぎに煎じてもらったのはカモミールティーです。 こちら
カモミールはカミツレとも呼ばれ、ギリシア語で「地上のりんご」という意味があり、マガーレットに似た菊科の植物です。ほんのりと甘いりんごのような香りや美容効果があるところから特に女性に人気があります。また、ヨーロッパでは昔から薬用植物として栽培されてきました。カモミールティーは子供がぐずったり、熱っぽかったり、カゼ気味の時に、お母さんたちは、まず、このハーブティーを子供に与えたそうです。カモミールには体を温め、穏やかな、眠りに誘う働きがあります。
カモミールについて こちら
|
|
|
|
vol 80
2002/5/20〜5/26 |
|
岐阜県の長良川では毎年5/11〜10/15の間、鵜飼が行われます。長良川の鵜飼の歴史は古く1300年ほど前から行われ、「日本書記」にも記載されています。
元々、奈良時代に中国から伝わったもので、漁師が鵜を使って魚をとる漁法です。鮎が篝火の明かりに集まったところを鵜匠のたくみな手縄さばきで鵜を操り、鮎を捕らえる原始的なものです。この漁法が今日まで続けられたのは、時の権力者に手厚く保護されたためだといわれています。織田信長は、漁師たちに「鵜匠」の称号を、また、徳川家康は、川の様々な権限を鵜匠に与えました。しかし、明治維新後は特別な保護もなくなり、古代漁法として伝承されてきた鵜飼は消滅の危機に瀕しました。その後、明治23年に皇室の御狩猟場になり、宮内省は鵜匠に職員の身分
”宮内庁式部職” を与えました。つまり、鵜匠は国家公務員なのです。現在、6人の鵜匠たちによって伝統の技が守られ、毎年数回、皇室に鮎を献上しているそうです。
（参考）
Maco's World のHP こちら |
|
|
|
vol 79
2002/5/13〜5/19 |
|
日本のカレーは、一般的にカレー粉でつくられますが、本場インドでは、30〜40種類のスパイスをブレンドして作ります。
黄色の色合いをだしている |
