| 片栗粉の片栗は植物の名前です |
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片栗粉とはユリ科・多年草カタクリ（片栗）の球根からとれる澱粉のことですが、今ではほとんど生産されていません。現在、市販されている片栗粉のほとんどがジャガイモの澱粉からつくられたものです。カタクリから取った本来の片栗粉は生産量が少なく、高値で取引されています。 カタクリは3月〜4月に下を向いた紫色の花を咲かせます。花が籠を傾けたように咲くことから、昔は堅香子（かたかご）の花と呼ばれていました。それが次第に変化し、カタクリと呼ばれるようになったと言われています。カタクリは種が落ちてから開花までに7〜8年もかかります。日本各地に自生していますが、最近の乱獲・土地開発のため自生地が激減し絶滅寸前だそうです。また、明治以降、北海道でジャガイモの栽培が始まり安く大量に出回るようになると、澱粉の性質が似ているジャガイモの澱粉のことを片栗粉と呼ぶようになり現在にいたっています。 (参考）群馬大学 青木繁伸さんのHP こちら |
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| マグロの完全養殖に32年も |
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長長い間、マグロの養殖は不可能であると言われてきました。マグロは太平洋を横断する程の運動量とその図体から想像しにくいほどデリケートな魚です。稚魚は特に皮膚が弱く、手でつかんだだけで死んでしまいます。また、とても繊細で、車のヘッドライトや船のエンジン音、水の濁りですぐパニックに陥り、「いけす」の網に激突死することも。飼育すること自体が非常に困難と言われてきました。 2002年、32年の歳月をかけて近畿大学水産研究所は、クロマグロの完全養殖に世界で初めて成功しました。直径30mの大型円形「いけす」を海上に設けることにより衝突を避け、産卵を促すため餌の種類や時間を調整、稚魚の飼育では、共食いをする習性があるため体長ごとに違う水槽で飼育し餌にタイの稚魚を与えることで解決しました。近大マグロは、近畿大学のベンチャー企業「アーマリン近大」から全国に販売され、人気を博しています。一度食べてみたいですね。 （参照）近畿大学水産研究所のHP こちら アーマリン近大のHP こちら |
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| 銀杏は精子で受精 |
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銀杏のおいしい季節になりましたね。銀杏は精子で受精すること知っていましたか？ 1896年（明治29年）、日本の平瀬作五郎により発見されました。この当時、コケ、シダ植物に精子が存在することは知られていましたが、花を咲かせる種子植物には精子は存在しないと考えられていました。このため、この発見は世界中の植物学者がビックリするほどの大発見だったようです。 イチョウの木には、オスの木とメスの木があります。春、雄花から風に乗って花粉が、雌花にたどり着きます（受粉）。その後、花粉は雌花の中で成長し、9月上旬頃、精子になります。精子は液体の中を泳いで卵子にむかい、受精します。受粉して受精に至るまで非常に長い期間が必要になります。ちなみに、受精できなかった銀杏は発芽しないそうです。（映像 こちら） 東京大学の小石川植物園には、平瀬作五郎が精子を発見したイチョウの木が、今も葉を繁らせています。 (参照）フリー百科事典『ウィキペディア』のHP こちら 街から舎のHP こちら もの言う翔年(ﾕﾘｳｽ)のHP こちら |
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| ヘチマのようなかぼちゃ |
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最近、スーパなどでヘチマのようなかぼちゃを見かけるようになりました。このかぼちゃは、飛騨高山の丹生川で古くから作られてきた伝統野菜、『宿儺（すくな）かぼちゃ』と呼ばれるものです。 ヘチマのような独特の形状と灰緑色で縦縞のある表皮はとてもカボチャのイメージとはかけ離れています。見た目からは想像できないようなホクホクとした食感と上品な甘みがあり、昔から美味しいかぼちゃとして知られていました。地元ではこれを特産品に育てようと、平成13年に『宿儺かぼちゃ』と命名しました。その名前の由来は飛騨の丹生川町に伝わる『両面宿儺（りょうめんすくな）』の伝説に由来します。それまでは、『長かぼちゃ』と呼ばれていたようです。 収穫時には、長さは50cm、重さ2kgほどにもなります。果皮は他の品種よりもソフトで形も細長いため、あまり力を入れずにカットできます。ご家庭でも扱いやすいかぼちゃです。品種改良がなされていないため病気に弱く、また栽培地域が限られているため、とても高価なものです。スーパなどでは輪切り10cmほどで400円ほどで売られています。 (参照）特産品倶楽部のHP こちら 飛騨乗鞍観光協会のHP こちら 羽柴茶々さんのブログ こちら |
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| 開け、ゴマ |
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子どものときに誰もが一度は読んだことのあるお話『アリババと40人の盗賊』。このお話のなかに出てくる洞窟を開く呪文『開け！ゴマ』は、あまりにも有名な言葉です。この呪文のおかげで、アリババは洞窟の扉を開けることができ、お宝を手に入れます。この呪文がなぜ『開け！ゴマ』なのか疑問にもたれたことありませんか。 この時代のアラブ地方ではゴマは、油を搾るための重要な農作物、貴重な財源として重用されていました。お話のなかにも『魔法の霊験に通じる神秘なゴマ』という表現があり、ゴマには神秘な力があると信じられ、 ゴマという言葉を口にするだけで力がわき、特別な力を持つ植物と信じられてきました。ゴマの実が成熟すると、種子の詰まったさやが、「パチッ！」と音を発しながら弾け開く様子が岩の扉が開く姿を連想させたからといわれています。 『開け、ゴマ！』の呪文は、『宝物であるゴマのサヤよ、開いてくれ！』という願いが込められていたようです。ちなみに、アラビア語では、「イフタフ（開け）、ヤー（呼びかけ）・シムシム（胡麻）」というそうですよ。 |
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| ズッキーニには、かぼちゃの仲間です |
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ズッキーニはきゅうりによく似ていますが、味や食感はナスに似ています。実際は、うり科のかぼちゃの仲間です。名前はイアタリア語で『小さいかぼちゃ』という意味です。かぼちゃは完熟した実を食べますが、ズッキーニは若い実を食べます。黄色と緑色の2種類がありますが、緑色の方が一般的です。細長い品種のほかに丸い品種もあります。花は「かぼちゃの花」として食用にされます。 生でも食べられると思われがちですが、生だと少し青臭く、苦味があるので、火を通したほうが食べやすくなります。油と相性がよく、オリーブオイルでさっと炒め塩をふるだけでもおいしくいただけます。イタリアの定番料理であるラタトィユのような煮込み料理、グラタン、フライや炒め物などに。丸いズッキーニは肉詰めにも使われます。ナスと同じようにお料理して頂ければOKです。 （参考）DO楽のHP こちら |
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| 80種類もある『かぶ』 |
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春の七草のひとつ『すずな』として古くから親しまれてきた『かぶ』は、たいへん品種が多く全国で80種類もあるといわれています。 かぶは世界中で栽培されていますが、大きく分けると、アフガニスタン原産の「アジア系」と、ヨーロッパ西南部原産の「ヨーロッパ系」の2種類に分かれます。日本には両方の種類が伝来し、日本書記にも登場するほど古くから栽培されてきました。長い歴史の間に、日本各地で品種改良がなされ、色、味、形が異なった地方独自のさまざまな品種が生まれました。また、「天王寺かぶ」や「聖護院かぶ」、「日野かぶ」、「金町小かぶ」など生産地の地名がついたものが数多くあります。 不思議なことに、愛知県と福井県を結ぶラインでかぶの分布が分かれています。西日本にはアジア系の中型から大型のものが多く、東日本には、耐寒性のあるヨーロッパ系の小型のものが多く栽培されています。 （参考）野菜の情報のHP こちら |
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| 秋刀魚が食べれるようになったのは江戸後期から |
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秋刀魚のおいしい季節になりました。漢字のとおり秋が旬の魚で、秋が深まるにつれて北から南へやってくる秋を告げる魚です。落語に「目黒の秋刀魚」の演目で登場することから、いかにも古くから庶民に食されてきたと感じのする秋刀魚ですが、一般的に秋刀魚を食べらるようになったのは江戸後期になってからです。 秋刀魚の回遊しているところが沖合のため、昔は効率的な漁法が無かったということがその理由のようです。1700年頃、紀州で「サイラ大網」という漁法が発明されたことによって秋刀魚漁法が発展しました。関東には少し遅れ、江戸後期、房総にこの漁法が伝わり、 脂ののった旬の秋刀魚が大量に江戸に送られるようになり、庶民の間に一気に広がりました。 秋刀魚という字が使われるようになったのは、意外と新しく明治時代の終わりから大正時代になってからです。それ以前は、「乃宇羅畿（のいらぎ）」、「佐伊羅魚（さいら）」、「青串魚（サンマ）」など様々です。夏目漱石の『我輩は猫である』には、「三馬（さんま）」という字が使われています。 |
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| 栗の漢字は、西と木の組み合わせ |
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栗が美味しい季節になりましたね。栗は日本人にとって歴史の古い食べ物のひとつです。縄文時代の三内丸山遺跡から栗が発見されています。これらの栗は野生種でなく、栽培が行われていたというからびっくりです。また、持統天皇の時代には国家が栗の栽培を奨励していたことが「日本書記」に記載があります。さらに、戦国時代には、栗を乾燥させた保存食の「かち栗」が勝利につながることから、武士の出陣の前に欠かせない縁起ものとされていました。おせち料理に、「きんとん」「甘栗」などの栗が使わるのは「かち栗」が由来だといわれています。 栗と人々との結びつきはきわめて深く、縄文時代以降、栗は食用としてだけでなく建築、土木、生活の道具の材料として広く活用されてきました。三内丸山遺跡では、直径1mの木柱、漆器に栗材が使われていたことも確認されています。また、栗の漢字が「西」と「木」の組み合わせであることから西方浄土になぞらえて位牌などの仏具にも使われているそうです。行基菩薩も、西方浄土にゆかりがあるといって、一生杖にも柱にもこの木をお使いになられたそうです。堅く湿気に強いため、鉄道の枕木、家の土台にも使われています。 （参考）三内丸山遺跡のHP こちら IPA情報処理推進機構のHP こちら |
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| 牛蒡は日本独特の野菜 |
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牛蒡はキク科、2年草の植物で、ユーラシア大陸北部に広く自生していますが、日本には野生種はなく畑で栽培されている野菜です。日本には中国から薬草として伝来したものです。縄文時代の貝塚から牛蒡の存在が確認されていることから、渡来はかなり古いものと考えられています。牛蒡の種子を乾燥したものは「牛蒡子（悪実）」という薬草になります。「牛蒡子」は、はれもの・のどの痛み・むくみに効きます。 平安中期の「類聚雑要抄」（1118年）の中に、宮廷の献立として牛蒡を用いた記述が登場することから、この頃から野菜として栽培され始めたと考えられます。そして、江戸時代には日本全国で栽培されるようになります。牛蒡の根は日本独特の野菜で日本人以外はほとんど食べることはありません。食文化の違いのため、苦労して採ってきたごぼうを外国人に食べさせたところ「木の根を食べさせられた。」と勘違いしたという話もあるとか。牛蒡は畑で栽培されているため、牛蒡の花をみることは稀ですが、アザミのような花をつけます。ちなみに、牛蒡の花言葉は『いじめないで』 （参考）スローライフの園芸店のHP こちら 漢方家族のHP こちら |
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| 茄子一個一両 |
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茄子がとても美味しい季節になりました。茄子は縁起がいいものとして知られています。 『一富士、二鷹、三茄子』とあるように、初夢で、富士、鷹、茄子の夢をみると大変縁起がいいとされています。どうして茄子が登場するのか。疑問をもたれたことありませんか。 茄子の原産地はインド東部でもともと暑い国の野菜です。ハウス栽培の技術がなかった江戸時代、相当な労力と手間隙かけなければ冬に茄子を栽培することは難しかったようです。油紙を張った障子で苗をおおい、馬ふんなどの発酵熱を利用して促成栽培していた。このように栽培された初物の茄子は、縁起物として珍重されました。初物の茄子は当然値段が高く、茄子一個が一両もしたといいます。江戸時代、正月に初物の茄子を食べるのは、最高の贅沢で、庶民には高嶺の花だったわけです。だから、初夢に茄子が登場することは縁起が良いとされていたのです。 ちなみに、『一富士、二鷹、三茄子』には続きがあります。『四扇(おうぎ)』、『五煙草(たばこ)』『六坐頭（ざとう）』と続くそうです。 |
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| 河豚には肋骨がない |
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高級魚で知られている「河豚」は、とても不思議な魚です。河豚は他の魚のように速く泳ぐことができないため、身の危険を感じると口から大量の水を吸い込み体を風船のように膨らませます。吸い込む水の量は、体重の2倍以上といいますから驚きです。そのため、河豚には膨れるときに邪魔にならないよう肋骨がありません。肋骨がないため、内臓を守るために発達したのがコラーゲンを多く含む固い身です。これが食したときに他では味わえない歯ごたえの秘密です。河豚のお刺身はお皿の絵柄が透けるほど薄く造るのは、身が締まっていて薄くないとよく噛み切れないためです。つまり、薄造りは河豚の旨味を最大に引き出す調理法なのです。 河豚は毒がある魚として有名で、料理するには免許が必要です。この毒は「テトロドトキシン」という毒で、河豚自ら体内で作りだしたものでなく、毒をもった餌を食べて体に蓄積してできたものです。毒がない餌を食べて育った養殖の河豚は毒をもっていません。でもこれを調理する場合でも、もちろん資格を持った人でなければなりません。 （参考）ＵＮＤＥＲ ＴＨＥ ＧＲＥＥＮのHP こちら |
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| 『左ヒラメに右カレイ』 |
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高級魚として知られているヒラメは、カレイと姿形がよく似ています。 今回はヒラメとカレイの違いのお話です。 『左ヒラメに右カレイ』というように、カレイとヒラメは目の位置の違いで見分けられることは広く知られています。体が右側に倒れて左右の目が体の左側に集まっているのがヒラメで、その逆がカレイです。例外もあります。 例外なく区別するには、食性の違いから判断がつきます。ヒラメは肉食で小魚を食べるため、口が大きく鋭い歯でどう猛な顔です。カレイは虫を食べるためおちょぼ口でやさしい顔が特徴です。一般的にヒラメは刺身、カレイは煮付けといわれています。これはヒラメの方がカレイよりたくさん泳ぎ回るため、筋肉が引き締まっており、火を通すと硬くなってしまうためお刺身で食べられることが多いです。 他にも見分けるポイントがあります。ヒラメは外的から身を守るため体の色を周りの色に合わせて変化しますが、カレイは色を変えることができないため、砂の中に潜って身を守ります。そのため、目が飛び出ています。ヒラメ（平目）は字のごとくです。 （参照）山口県漁港のHP こちら こちら |
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| 海のミルクと言われる貝 |
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冬の味覚といえば牡蠣。気温がぐっと冷え込んでくると、牡蠣のおいしい季節になります。ヨーロッパでは「Rのつかない月(5〜8)に牡蠣を食べない」、日本でも「花見を過ぎたら牡蠣を食ない」といわれています。この時期は牡蠣の繁殖期にあたり、身がやせて味が落ちることと、高温で腐敗しやすくなるためです。牡蠣の味はもちろんだが、魅力はなんといってもその栄養の豊富さです。別名、「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価の高い商品です。 食用としての歴史は古く、日本では縄文時代の貝塚から牡蠣の貝殻がたくさん発見されていることから、この頃から食用とされていたと考えられています。ヨーロパでは、古代ローマ時代から珍重され養殖も行われていたようです。その味覚は、ビスマルク、文豪バルザック、ナポレオンをも虜にし、ジュリアス・シーザーは牡蠣のために戦争さえ起こしたと言われるほどの牡蠣好きだったそうです。魚介の生食を嫌うヨーロッパにおいて、牡蠣は例外的な食材で、生牡蠣はフランス料理の定番のオードブルとなっています。 |
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| 幻の鮭「鮭児」 |
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今回は幻の鮭「鮭児」のお話です。日本人になじみの深い鮭は川で生まれ、海で成長し、そのうち8割が生まれた川に戻ります。食卓に並ぶ鮭の多くは産卵のために日本の川に戻ってきたものを沿岸で捕獲したものです。その時に、未成熟の鮭が稀に混ざって捕れることがあります。これが「鮭児」です。 鮭児はその名のとおり鮭の子供で、遺伝的にロシア北部のアムール川の生まれだと考えられています。産卵のために帰ってくる鮭と違い、魚体は小さく、卵巣も白子も未成熟でありながら、身の脂ののりはマグロで言う大トロに値しとても美味しいそうです。漁獲量は非常に少なく、1万本に1本程度。1匹に10万円の値がつくこともある鮭の高級ブランドです。通常の鮭と見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側に幽門垂の数が220個程度あれば鮭児であるとか。普通の鮭は、大きくて立派な風貌の方がおいしく重宝がられるものですが鮭児の場合は体が小さいほどおいしいといわれています。いつか食べてみたいと思っているのですが。。。 (参照）知床三佐ヱ門本舗のHP こちら |
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| 模造真珠・マニュキュアの原料になる魚 |
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秋が旬である太刀魚（タチウオ）は体が刀のように長く銀色に光っている魚です。太刀魚は体長1.5mでするどい歯を持ち、ウロコがなく、体の表面はグアニンという銀色の色素で覆われています。他の魚にもこのグアニンはありますが、太刀魚にはウロコがないのではっきりした銀色に見えます。模造真珠、マニキュアの中に入っているラメを作る原料として、大変に有名です。 日中は深さ200mほどの海底にいますが、日没後、餌を獲るため海面近くまで浮上します。泳ぎ方がとてもユニークで、頭を上に尾を下にし、まるで立っているように垂直に泳ぎます。名前の由来も立っているようだから、「立ち魚」という説と姿かたちが太刀に似ていることから、「太刀魚」という2つの説があります。また、通常の垂直移動のほか、産卵と越冬のために年2回の大移動、急いで泳ぐときは、体をうねらせながら水平に泳ぎます。 (参照）東海大学海洋科学博物館のHP こちら 東信水産株式会社のHP こちら |
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| 無洗米の製法 |
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最近、スーパーで『無洗米』という米をよく見かけるようになりました。どうしてお米を洗わなくてもよいのか。化学薬品が入っているのではないかなど疑問があります。 普通の白米の表面には精米機では取りきれない粘性のヌカが残っています。これは肌ヌカと呼ばれ、お米をとぎ洗いすることで肌ヌカを洗い落とすことができ、おいしいご飯を炊くことが出来ます。無洗米はこの肌ヌカを取ったもので、お米をとぐ必要がありません。水を入れてそのまま炊くだけで、おいしいお米が炊けます。寒い冬に手でお米をとぐのはとても辛いですが、とがずに炊けるのはとても便利です。また、水道代が節約できます。 無洗米には4つの製法があります。 1)湿らせたお米にヌカで取り除く方法 2)湿らしたお米にタピオカつけて取る方法 3)お米を水で洗い落として乾燥させる方法 4)ブラシで米をこすって取る方法 どの製法でも化学薬品の使用がないため安全食品かと思いますが、製法によっては日持ち、美味しさなどに疑問が残るものがあります。購入時には製造方法のチェックが必要かと思いますが。。。 （参照）14NJ のHP こちら 東洋精米機HP こちら 潟NリキHP こちら |
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| パプリカ・ピーマンは唐辛子の仲間です。 |
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唐辛子は七味唐辛子、豆板醤、カレー粉、チリソース、タバスコなどに用いられ、世界中で愛用されている調味料です。原産地の中南米では紀元前から食用として利用・栽培されてきました。このスパイスが中南米以外の地で知られるようになったのは、1493年、新大陸を発見したコロンブスにより紹介されたのがはじまりです。その後、世界中に広まり、日本へは16世紀半ば、鉄砲とともにポルトガル人が伝えた説が有力です。漢字で唐辛子と書くことから中国から伝わったかのように思われがちですが、実は中国に唐辛子が伝わったのは日本より後で、明の時代（17世紀半ば）になってからです。 世界中に広まった唐辛子は、各地の気候・風土によってさまざまの品種改良がされ、現在、2000種以上あると言われています。辛味種には鷹の爪、八房、ハバネロなど。甘味種には、ピーマンやパプリカ、ししとう、万願寺とうがらしなどがあります。ちなみに、万願寺とうがしは、伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーの交雑種として生まれたもの。パプリカはハンガリで品種改良されたものだとか。 |
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| マシュマロは古代エジプトの薬用の食べ物 |
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ふわふわしたとても可愛らしいマシュマロの歴史は、とても古く古代エジプトまで遡ります。元来、マーシュマロウという植物の根からとれる粘液に卵白、砂糖を混ぜて作られたもので、薬用として利用したのが始まりです。マ−シュマロウは草丈1mほどで、ビロードのような葉をつけ薄紅色の花をつけます。属名は「治療する」という意味です。マーシュマロウの根の成分が喉や胃腸の粘膜に作用し炎症を抑え痛みを減少させる効果があるため、お菓子のマシュマロが作られる前から薬用の食べ物として食されていました。 19世紀頃になると、フランスやドイツの菓子職人によってマーシュマロウの樹液の代わりにゼラチンを使う作り方に改良され現在のようなマシュマロができあがりました。マシュマロはヨーロッパ生まれのお菓子ですが、今では世界中で食べられています。日本ではそのまま食べられますが、海外では焼いて食べたり、コーヒー、ココアに浮かべて食べられています。 (参考）マシュマロウの詳細 こちら COOKPADのHP こちら |
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| じゃがいもの花を髪飾りとしたマリー・アントワネット
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じゃがいもの原産地は南米アンデス高原です。16世紀にヨーロッパに伝えられたじゃがいもは、当初、食用でなく観賞用として栽培されていました。エリザベス女王がじゃがいもの芽を食べてソラニン中毒にかかったことから、じゃがいもには毒があると広く信じられ、人々は口にしようとはしませんでした。 評判の悪かったじゃがいもを世に広めたのは、ドイツのフリードリッヒ大王です。当時、ドイツは30年戦争と大飢饉に襲われていました。栽培期間が短く冷害に強いじゃがいもに目をつけた大王は、強引に栽培させ普及につとめ、飢饉からドイツを救いました。マリ−・アントワネットの髪飾りとしてじゃがいもの花を着けさせたことも、フランスにじゃがいもを広めるための策略だったといいます。 日本へは1600年頃、ジャカルタを拠点にしていたオランダ人によって伝えられたのが始まりです。じゃがいもの名前はジャカルタから持ち込まれた当時、「ジャガタライモ」と呼ばれていたことに由来しています。 |
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| ヨーロッパの春を告げる野菜 |
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