| 食材全般 |
| ◇茄子一個一両 |
| 茄子がとても美味しい季節になりました。茄子は縁起がいいものとして知られています。 『一富士、二鷹、三茄子』とあるように、初夢で、富士、鷹、茄子の夢をみると大変縁起がいいとされています。どうして茄子が登場するのか。疑問をもたれたことありませんか。 茄子の原産地はインド東部でもともと暑い国の野菜です。ハウス栽培の技術がなかった江戸時代、相当な労力と手間隙かけなければ冬に茄子を栽培することは難しかったようです。油紙を張った障子で苗をおおい、馬ふんなどの発酵熱を利用して促成栽培していた。このように栽培された初物の茄子は、縁起物として珍重されました。初物の茄子は当然値段が高く、茄子一個が一両もしたといいます。江戸時代、正月に初物の茄子を食べるのは、最高の贅沢で、庶民には高嶺の花だったわけです。だから、初夢に茄子が登場することは縁起が良いとされていたのです。 ちなみに、『一富士、二鷹、三茄子』には続きがあります。『四扇(おうぎ)』、『五煙草(たばこ)』『六坐頭（ざとう）』と続くそうです。 |
| ◇河豚には肋骨がない |
| 高級魚で知られている「河豚」は、とても不思議な魚です。河豚は他の魚のように速く泳ぐことができないため、身の危険を感じると口から大量の水を吸い込み体を風船のように膨らませます。吸い込む水の量は、体重の2倍以上といいますから驚きです。そのため、河豚には膨れるときに邪魔にならないよう肋骨がありません。肋骨がないため、内臓を守るために発達したのがコラーゲンを多く含む固い身です。これが食したときに他では味わえない歯ごたえの秘密です。河豚のお刺身はお皿の絵柄が透けるほど薄く造るのは、身が締まっていて薄くないとよく噛み切れないためです。つまり、薄造りは河豚の旨味を最大に引き出す調理法なのです。 河豚は毒がある魚として有名で、料理するには免許が必要です。この毒は「テトロドトキシン」という毒で、河豚自ら体内で作りだしたものでなく、毒をもった餌を食べて体に蓄積してできたものです。毒がない餌を食べて育った養殖の河豚は毒をもっていません。でもこれを調理する場合でも、もちろん資格を持った人でなければなりません。 （参考）ＵＮＤＥＲ ＴＨＥ ＧＲＥＥＮのHP こちら |
| ◇『左ヒラメに右カレイ』 |
| 高級魚として知られているヒラメは、カレイと姿形がよく似ています。 今回はヒラメとカレイの違いのお話です。 『左ヒラメに右カレイ』というように、カレイとヒラメは目の位置の違いで見分けられることは広く知られています。体が右側に倒れて左右の目が体の左側に集まっているのがヒラメで、その逆がカレイです。例外もあります。 例外なく区別するには、食性の違いから判断がつきます。ヒラメは肉食で小魚を食べるため、口が大きく鋭い歯でどう猛な顔です。カレイは虫を食べるためおちょぼ口でやさしい顔が特徴です。一般的にヒラメは刺身、カレイは煮付けといわれています。これはヒラメの方がカレイよりたくさん泳ぎ回るため、筋肉が引き締まっており、火を通すと硬くなってしまうためお刺身で食べられることが多いです。 他にも見分けるポイントがあります。ヒラメは外的から身を守るため体の色を周りの色に合わせて変化しますが、カレイは色を変えることができないため、砂の中に潜って身を守ります。そのため、目が飛び出ています。ヒラメ（平目）は字のごとくです。 （参照）山口県漁港のHP こちら こちら |
| ◇海のミルクと言われる貝 |
| 冬の味覚といえば牡蠣。気温がぐっと冷え込んでくると、牡蠣のおいしい季節になります。 ヨーロッパでは「Rのつかない月(5〜8)に牡蠣を食べるな」、日本でも「花見を過ぎたら牡蠣食うな」といわれています。この時期は牡蠣の繁殖期にあたり、身がやせて味が落ちることと、高温で腐敗しやすくなるためです。 牡蠣の味はもちろんだが、魅力はなんといってもその栄養の豊富さです。別名、「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価の高い商品です。 食用としての歴史は古く、日本では縄文時代の貝塚から牡蠣の貝殻がたくさん発見されていることから、この頃から食用とされていたと考えられています。ヨーロパでは、古代ローマ時代から珍重され養殖も行われていたようです。その味覚は、ビスマルク、文豪バルザック、ナポレオンをも虜にし、ジュリアス・シーザーは牡蠣のために戦争さえ起こしたと言われるほどの牡蠣好きだったそうです。 魚介の生食を嫌うヨーロッパにおいて、牡蠣は例外的な食材で、生牡蠣はフランス料理の定番のオードブルとなっています。 |
| ◇幻の鮭「鮭児」 |
| 今回は幻の鮭「鮭児」のお話です。日本人になじみの深い鮭は川で生まれ、海で成長し、そのうち8割が生まれた川に戻ります。食卓に並ぶ鮭の多くは産卵のために日本の川に戻ってきたものを沿岸で捕獲したものです。その時に、未成熟の鮭が稀に混ざって捕れることがあります。これが「鮭児」です。 鮭児はその名のとおり鮭の子供で、遺伝的にロシア北部のアムール川の生まれだと考えられています。産卵のために帰ってくる鮭と違い、魚体は小さく、卵巣も白子も未成熟でありながら、身の脂ののりはマグロで言う大トロに値しとても美味しいそうです。漁獲量は非常に少なく、1万本に1本程度。1匹に10万円の値がつくこともある鮭の高級ブランドです。通常の鮭と見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側に幽門垂の数が220個程度あれば鮭児であるとか。普通の鮭は、大きくて立派な風貌の方がおいしく重宝がられるものですが鮭児の場合は体が小さいほどおいしいといわれています。いつか食べてみたいと思っているのですが。。。 (参照）NICHIROサーモンミュージアムのHP こちら 知床三佐ヱ門本舗のHP こちら |
| ◇模造真珠・マニュキュアの原料になる魚 |
| 秋が旬である太刀魚（タチウオ）は体が刀のように長く銀色に光っている魚です。太刀魚は体長1.5mでするどい歯を持ち、ウロコがなく、体の表面はグアニンという銀色の色素で覆われています。他の魚にもこのグアニンはありますが、太刀魚にはウロコがないのではっきりした銀色に見えます。模造真珠、マニキュアの中に入っているラメを作る原料として、大変に有名です。 日中は深さ200mほどの海底にいますが、日没後、餌を獲るため海面近くまで浮上します。泳ぎ方がとてもユニークで、頭を上に尾を下にし、まるで立っているように垂直に泳ぎます。名前の由来も立っているようだから、「立ち魚」という説と姿かたちが太刀に似ていることから、「太刀魚」という2つの説があります。また、通常の垂直移動のほか、産卵と越冬のために年2回の大移動、急いで泳ぐときは、体をうねらせながら水平に泳ぎます。 (参照）東海大学海洋科学博物館のHP こちら 東信水産株式会社のHP こちら |
| ◇無洗米の製法 |
| 最近、スーパーで『無洗米』という米をよく見かけるようになりました。どうしてお米を洗わなくてもよいのか。化学薬品が入っているのではないかなど疑問があります。 普通の白米の表面には精米機では取りきれない粘性のヌカが残っています。これは肌ヌカと呼ばれ、お米をとぎ洗いすることで肌ヌカを洗い落とすことができ、おいしいご飯を炊くことが出来ます。無洗米はこの肌ヌカを取ったもので、お米をとぐ必要がありません。水を入れてそのまま炊くだけで、おいしいお米が炊けます。寒い冬に手でお米をとぐのはとても辛いですが、とがずに炊けるのはとても便利です。また、水道代が節約できます。 無洗米には4つの製法があります。 1)湿らせたお米にヌカで取り除く方法 2)湿らしたお米にタピオカつけて取る方法 3)お米を水で洗い落として乾燥させる方法 4)ブラシで米をこすって取る方法 どの製法でも化学薬品の使用がないため安全食品かと思いますが、製法によっては日持ち、美味しさなどに疑問が残るものがあります。購入時には製造方法のチェックが必要かと思いますが。。。 （参照）14NJ のHP こちら 東洋精米機HP こちら 潟TタケHP こちら 潟NリキHP こちら |
| ◇パプリカ・ピーマンは唐辛子の仲間です。 |
| 唐辛子は七味唐辛子、豆板醤、カレー粉、チリソース、タバスコなどに用いられ、世界中で愛用されている調味料です。 原産地の中南米では紀元前から食用として利用・栽培されてきました。このスパイスが中南米以外の地で知られるようになったのは、1493年、新大陸を発見したコロンブスにより紹介されたのがはじまりです。その後、世界中に広まり、日本へは16世紀半ば、鉄砲とともにポルトガル人が伝えた説が有力です。漢字で唐辛子と書くことから中国から伝わったかのように思われがちですが、実は中国に唐辛子が伝わったのは日本より後で、明の時代（17世紀半ば）になってからです。 世界中に広まった唐辛子は、各地の気候・風土によってさまざまの品種改良がされ、現在、2000種以上あると言われています。辛味種には鷹の爪、八房、ハバネロなど。甘味種には、ピーマンやパプリカ、ししとう、万願寺とうがらしなどがあります。ちなみに、万願寺とうがしは、伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーの交雑種として生まれたもの。パプリカはハンガリで品種改良されたものだとか。 |
| ◇マシュマロは古代エジプトの薬用の食べ物 |
| ふわふわしたとても可愛らしいマシュマロの歴史は、とても古く古代エジプトまで遡ります。元来、マーシュマロウという植物の根からとれる粘液に卵白、砂糖を混ぜて作られたもので、薬用として利用したのが始まりです。 マ−シュマロウは草丈1mほどで、ビロードのような葉をつけ薄紅色の花をつけます。属名は「治療する」という意味です。マーシュマロウの根の成分が喉や胃腸の粘膜に作用し炎症を抑え痛みを減少させる効果があるため、お菓子のマシュマロが作られる前から、薬用の食べ物として食されていました。 19世紀頃になると、フランスやドイツの菓子職人によってマーシュマロウの樹液の代わりにゼラチンを使う作り方に改良され現在のようなマシュマロができあがりました。 マシュマロはヨーロッパ生まれのお菓子ですが、今では世界中で食べられています。日本ではそのまま食べられますが、海外では焼いて食べたり、コーヒー、ココアに浮かべて食べられています。 (参考）マシュマロウの詳細 こちら |
| ◇じゃがいもの花を髪飾りとしたマリー・アントワネット |
| じゃがいもの原産地は南米アンデス高原です。16世紀にヨーロッパに伝えられたじゃがいもは、当初、食用でなく観賞用として栽培されていました。エリザベス女王がじゃがいもの芽を食べてソラニン中毒にかかったことから、じゃがいもには毒があると広く信じられ、人々は口にしようとはしませんでした。 評判の悪かったじゃがいもを世に広めたのは、ドイツのフリードリッヒ大王です。当時、ドイツは30年戦争と大飢饉に襲われていました。栽培期間が短く冷害に強いじゃがいもに目をつけた大王は、強引に栽培させ普及につとめ、飢饉からドイツを救いました。マリ−・アントワネットの髪飾りとしてじゃがいもの花を着けさせたことも、フランスにじゃがいもを広めるための策略だったといいます。 日本へは1600年頃、ジャカルタを拠点にしていたオランダ人によって伝えられたのが始まりです。じゃがいもの名前はジャカルタから持ち込まれた当時、「ジャガタライモ」と呼ばれていたことに由来しています。 |
| ◇ヨーロッパの春を告げる野菜 |
| 今が旬のアスパラは南ヨーロッパが原産地で、2000年以上前から栽培されていました。当初、食用というよりは利尿剤や鎮静剤などの薬用として用いられていたようです。日本へは江戸時代、出島のオランダ人が鑑賞用として伝えたのが始まりといわれています。食用になったのは明治になってからです。最初は加工用のホワイトアスパラガスの栽培が主流でしたが、現在では、栄養価のより高いグリーンアスパラが主流になっています。 アスパラにはグリーンアスパラとホワイトアスパラがありますが、これは品種が違うわけではなくて、栽培方法の違いによるものです。グリーンアスパラは若芽を日光にあてて育て、ホワイトアスパラは土を盛って日光にあてないように育てたものです。 ヨーロッパでは、アスパラといえばホワイトアスパラをさします。フランスでは春を告げる野菜、“春の宝石”、ベルギーでは“貴婦人”とも呼ばれ、アスパラ専用の食器や道具があるほどホワイトアスパラは特別な野菜だとか。 |
| ◇河豚の隠語 |
| 河豚ちり鍋のことを『てっちり』といいますが、どんな語源があるかご存知でしょうか？ てっちりの『てつ』は鉄砲の鉄からきています。河豚には毒があり「当たったら死ぬ」ことから、河豚のことを『鉄砲』と呼んでいました。これは河豚の食用が禁じられた頃、関西で使われていた隠語で、その当時、大きな声で「今日は、寒いから河豚鍋でも食べようか」とはいえなかったようです。つまり、「てっちり」というのは「鉄砲ちり鍋」のことで、「てっさ」は「鉄砲の刺し身」を略したものです。 豊臣秀吉の朝鮮出兵のおり、兵士たちが河豚に当たって命を落とす者が続出しました。それを聞いた秀吉はその食用を禁じました。これが日本における最初の河豚の食用禁止の始まりです。江戸時代、武士は中毒死すると家禄没収の厳罰が下りたそうですが、一茶や芭蕉が河豚を詠んだり、落語のネタや浮世絵の画材にされたように禁令をくぐって広く食用されたようです。 河豚の食用を解禁したのは伊藤博文です。下関の料亭春帆楼を訪れた際、時化（しけ）のためお出しする魚がなかったため、禁令を承知の上で河豚を出したところが、博文公はこんな美味しいものを禁止するのはおかしいということで解禁になったそうです。 |
| ◇インドネシアの納豆 |
| 健康食ブームのなかで、インドネシアの納豆『テンペ』が話題を呼んでいます。
テンペとは、ゆでた大豆を『テンペ菌』で発酵させた食品で、インドネシアでは数百年前から庶民に親しまれている伝統的な大豆発酵食品です。製造方法が納豆に似ていることから『インドネシア納豆』とも呼ばれています。 納豆と聞くとあの匂いや粘りが苦手 という方が少なくないのですが、テンペは匂いも粘りもないので調理しやすく食べやすいので人気があります。茹でた大豆を固めたような板状の食品で、スライスして、煮たり、焼いたり、揚げたりして食べます。味は味付けをしていない茹でた大豆の味そのままですので、濃い目の味つけが合うようです。 テンペは納豆より栄養価が高く、更年期障害の緩和、コレステロール値の低下、 血栓防止、動脈硬化の改善、ガン予防、高血圧予防、 便秘の解消、糖尿病予防などに効果があり健康食品として注目されています。 （参照）ＣｉｔａＣｉｔａのHP こちら |
| ◇茗荷を食べると物忘れがひどくなる |
| そうめんや冷ややっこの薬味に利用される茗荷。原産はアジア東部、中国で、平安時代の「延喜式」にも登場するほど古くから日本人に好まれている香辛野菜のひとつです。 茗荷を食べると『物忘れがひどくなる』という俗説がります。もちろん科学的根拠はありません。それにはこんな逸話があります。昔、お釈迦様の弟子の中に周梨槃特（しゅりはんどく）という人がいました。彼は仏道に優れ悟りまで開いた人物でしたが、たいへん物忘れがひどく、自分の名前を忘れるほどであったといいます。それを見かねたお釈迦様は彼の首から名札を下げさせました。死後、彼の墓所に見知らぬ草が生えました。名前を荷（に）なって歩いていた槃特にちなみ、この草は「茗荷」と名づけられたそうです。 茗荷の物忘れ説はよほど日本人のお気に入りなのか落語のネタにもなっています。茗荷を食べさせて大金の入った荷物を忘れさせようと悪巧みをした。が、結局、客は荷物を忘れずに宿代を忘れて出ていってしまったと言う小話。（茗荷宿） |
| ◇シュガーメープル（砂糖カエデ）の樹液は甘い |
| ホットケーキに欠かせない琥珀色のメープルシロップ。どんなものから作られているかご存知ですか？砂糖カエデの樹液を煮詰めて作られたものです。カナダの国旗に描かれているメープル（楓）が砂糖カエデのことで、世界のメープルシロップの生産量の85%がカナダ産です。カナダが建国するずっと以前から先住民が木々の樹液を吸っているリスを見て食用に使い始めたのが最初だといわれています。その後、18世紀、この地に渡ってきた白人たちにも伝えられ、今ではカナダの特産品として有名になっています。 この樹液は早春のごく限られた時期にしか採取できないもので、40リットルの樹液からたった１リットルのメイプルシロップしか作ることができない貴重なシロップです。ミネラル分を豊富に含みカロリーは砂糖の2/3と低いので、健康と美容に、また、独特の香りには精神安定とストレス解消の効果があります。添加物を一切含まない天然の甘味料なので健康食品として注目されています。 （参考）オールドカントリーローズのHP こちら |
| ◇オリーブオイルはオリーブのジュース |
| イタリア料理に欠かすことの出来ないオリーブオイル。オリーブオイルはオリーブの木の実から搾られた果汁です。つまり、オリーブオイルはオリーブのジュースのことです。植物油のほとんどが種子から採りますが、オリーブオイルは果汁から採れる唯一の油です。オリーブオイルは古代ギリシアより食用としてまた傷薬、便秘薬、肌のマッサージ用オイル、ランプ油などに利用され人々の生活に欠かせないものだったようです。最近では、オリーブオイルを多用する地中海沿岸の人々に心臓や血管の病気が少ないことから健康食品として人気があります。
オリーブオイルには多量のオレイン酸、ビタミンEを含み動脈硬化や心臓病の予防、老化防止などに効果があります。また、酸化した油には下痢や腹痛、動脈硬化の原因となるコレステロール増加などの問題を起こす成分が含まれますが、オリーブオイルは酸化しにくく、この危険性がありません。サラダやマリネなど生でとればもちろんですが、加熱 しても酸化しにくいので揚げ油にも適しています。 （参考）オリーブの実を使った料理 こちら |
| ◇江戸時代のベストセラー本『豆腐百珍』 |
| 今年の夏はとても暑くなりそうですね。食欲のない夏にはお豆腐料理がお薦めです。 豆腐は奈良時代に中国から伝わり、最初は僧侶や貴族などの特権階級によって楽しまれたそうです。庶民の間に広まったのは江戸時代になってからです。 天明2年（1782年）に出版された豆腐料理のレシビ本『豆腐百珍』は爆発的な人気を呼び、続編（138種類）、続々編（40種類）まで出版されるほど江戸時代は豆腐料理が盛んに作られたようです。 |