 エピソード：
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山椒は、若芽、葉、花、実、樹皮などほとんどの部分が香辛料として使われ、日本人にとっては非常になじみ深い香辛料です
縄文時代の遺跡から山椒の果実が入った土器が発見されています。山椒は古代より肉や魚の防腐・におい消し、食欲増進のために利用されてきた食材です。
山椒の古名「はじかみ」。現在「はじかみ」といえば「紅しょうが」のことを指しますが、本来は、しびれるような辛みを持つ山椒の古名です。中国から生姜（しょうが）が渡来してからは、山椒は「和のハジカミ」、生姜を「呉のハジカミ」と呼ばれました。
そして生姜が一般に広まるにつれ、いつしか「はじかみ」の呼び名は生姜のことをさすようになります。
古事記には椒（はじかみ）という名称で、神武天皇の歌に詠まれています。
『みつみつし 久米の子等が 垣下(かきもと)に 植ゑしはじかみ 口疼(ひび)く 吾は忘れじ 撃ちてしやまむ』
【通釈】
「いさましい久米の者どもの、陣営の垣の下に植えた山椒があるだろ。その山椒じゃないが、口がひりひりするような恨みを俺は忘れないぞ。やっつけずにおるものか。」
室町時代の｢大草家料理書」という料理書の中で、山椒粉をふりかけた「うなぎの蒲焼」の調理法を紹介しています。
お正月のお屠蘇にも山椒が入っています。これは中国より祝い酒に山椒を入れて飲む慣わしが伝承されたものです。また、たくさんの実をつけることから「子孫繁栄」を象徴するめでたい木の実としても重用されていました。
中国、前漢の時代、皇后の居室は「椒房」と呼ばれていました。部屋の壁の中に山椒の実を塗り込み高貴な芳香を楽しんだといわれています。当時、高価な山椒は富と権力の象徴とされ富豪商人の土塀にも使われていたそうです。
効能：
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殺菌､防腐、健胃駆虫などの効果が重宝され、漢方薬（生薬）には欠かせない存在です。
利用部位：
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山椒は日本料理になくてはならない香辛料。
春は「木の芽」と呼ばれ、若芽を楽しみ、吸い物や和え物に、夏は青山椒の実を佃煮や煮物などに、秋になって黒くなった実山椒は、佃煮に使ったり皮と実を使ってつくる粉山椒など、春から秋にかけて長い間楽しめる身近な香辛料です。
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若葉 |
4〜5月 |
若葉は「木の芽」と呼ばれ、刺身のツマや料理に彩りを添えるために使われます。木の芽和え、お吸い物、和え物、酢の物などに用いられる。木の芽を使う時は、手のひらにのせてパンパンと2〜3度叩いてから使うと香りが立ちます。
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花
（花山椒） |
4〜5月 |
緑黄色の花で、吸いもの、焼き魚、酢のものに添えて香りと色を楽しみます。花山椒として食用にされるのは雄花。 |
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未成熟な果実
（青山椒） |
6月 |
雌花についた実は成熟前のものは「青山椒（実山椒）」と呼ばれ、青くて柔らかく若い実で、一度ゆでて、塩漬けまたは醤油漬けに。チリメンジャコと一緒に佃煮にした「チリメン山椒」などの料理に使われる。
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成熟した果実
（粉山椒） |
11月 |
雌花の実の皮は粉末にして「粉山椒」として食用にされます。うなぎの蒲焼きにかけるのは、この粉山椒です。味噌汁の香付け、七味唐辛子の材料として用いられる。
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若い枝の皮 |
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辛皮として利用される。塩水に漬け込んだものを戻してから、醤油で煮たり、味噌漬けにしたりして食べる。
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枝 |
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山椒の木は固いので、すりこ木の材料として利用される。硬くてほのかに山椒の香りするすりこぎ棒の最高級品です。
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料理レシビ
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・若竹煮
・サーモンと酢レンコンの寿司
・若竹煮
・たけのこと豚肉のバルサミコ風味
その他ハーブ
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・カモミール
・サフラン
・セージ
・ターメリック
・ダンディライオン
・チコリ
・マーシュマロウ
・ローズマリー
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