─　「紫蘇」という名前に込められた物語　─
　初夏になると、そうめんの薬味として食卓に並ぶ大葉。
　爽やかな香りで親しまれている大葉は、紫蘇（シソ）の一種です。紫蘇には、梅干しなどに使われる紫色の葉の「赤紫蘇」と、緑色の葉の「青紫蘇」があり、私たちが普段「大葉」と呼んでいるのは、この青紫蘇のこと。この「紫蘇」という名前には、「紫」の葉で人を「蘇（よみがえ）らせた」という、興味深い由来が伝えられています。
　その由来は、約1800年前の中国に伝わる「蘇生伝説」にあります。
時は後漢末期、『三国志』の時代。名医・華佗（かだ）のもとへ、カニを大量に食べて食中毒になった若者たちが運ばれてきました。
華佗は道端に生えていた紫色の草を摘み取り、それを煎じて若者たちに飲ませます。すると激しい腹痛はたちまち治まり、彼らは命を取り留めました。この出来事から、「紫の葉で人を蘇らせた草」として「紫蘇」という名が付いたと伝えられています。
　これは古くから語り継がれてきた伝説ですが、現代の科学でも、紫蘇の爽やかな香り成分「ペリラアルデヒド」には、優れた抗菌・防腐作用や胃腸の働きを助ける作用があることが分かっています。
　スーパーのお刺身に大葉が添えられているのは、単なる彩りだけでなく、食中毒を防ぐための先人の知恵でもあるのです。
　冷や奴に添えたり、お刺身とともに味わったり。何気なく口にする一枚の葉にも、遥か昔の名医の知恵と、暮らしの中で受け継がれてきた小さな知恵が息づいていると思うと、少し見方が変わってくるかもしれません。
　今回は、ブッラータチーズに生ハムを添え、大葉わさびソースでシンプルに仕上げました。和の香味野菜とイタリアのチーズという意外な組み合わせですが、大葉の爽やかな香りがブッラータの濃厚な旨みを引き立ててくれます。
　中坊優香さんの華やかでやさしい風合いの磁器が、初夏らしい一皿を涼やかに引き立てます。季節の恵みと作り手の想いが重なり、いつもの食卓をやさしく彩ってくれます。
（参照）中坊優香　商品一覧 　／輪花楕円深皿　L

─　食材を使い切る、豊かな食卓の知恵　─
　イタリア北部には、パルミジャーノ・レッジャーノの「外皮」を出汁に使った、素朴な家庭のスープがあります。
　このチーズを生み出したのは、中世の北イタリア・ポ川流域の修道士たち。豊かな牧草地で得られる牛乳を長く保存するため、水分をできる限り取り除いた大きな硬質チーズを考案しました。およそ900年前に生まれたこのチーズは、牛乳・塩・天然の酵素というシンプルな材料と製法を、今もほぼ変わることなく受け継いでいます。
　現地では、チーズを味わったあとに残る石のように硬い外皮さえも、旨味が凝縮された「出汁の塊」として大切にされてきました。野菜の切れ端などと一緒にじっくり煮込むことで、熟成による深いコクがスープ全体にじんわりと溶け出します。
　食材を最後まで使い切る。その知恵は、私たちの暮らしに根付く「もったいない」の心にもどこか通じるものがあります。遠く離れた二つの国ですが、日々の食卓を工夫しながらおいしく仕立てようとする姿勢には、うれしい共通点があるようです。
　今日はそんな本場の知恵に思いを馳せながら、削ったパルミジャーノと生ハムを加え、キャベツなどの野菜を煮込んで仕上げました。
　器に選んだのは、古谷さんの「粉引鉄散リーフリムボウル」。素朴で温かみのある佇まいが、滋味深いスープの魅力をいっそう引き立ててくれます。
（参照）古谷製陶所 　粉引鉄散リーフリムボウル 　／全商品一覧