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忘れないように ～～備忘録～～ |
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●『フランスの家庭料理』
フリカッセは、フランスの家庭料理で、鶏肉や仔牛などの肉類を生クリームでやわらかく煮込んだ白い煮込み料理です。フランスのおふくろの味であり、フレンチ料理を楽しむ上で頻出するメジャーな調理法です。
この料理はフランスのロワーヌ地方のメーヌ地域で冬によく食べられる家庭料理です。バターで炒めた玉ねぎなどの野菜と鶏肉を生クリームで煮込んで作ります。一言で言えば「クリーム煮」ですが、家庭ごとにアレンジされることもあります。カレー風味やトマト味のフリカッセも存在します。
シチューと似ていますが、フリカッセは煮込む前にお肉を炒める料理です。焼いてから煮込むことで旨味が閉じ込められ、お肉の味がより美味しく味わえます。
●『ふきのとう』と『ふき』
ふきのとう（蕗の薹）は、春の訪れを告げてくれる山菜で、雪解けのころに芽を出します。
独特の苦味があり、初めは抵抗感があるかもしれませんが、一度食べると病みつきになる人が多いと言われています。ふきのとうは和え物、天ぷら、汁の実、ふき味噌などに使われ、ほろ苦い春の味覚を楽しむことができます。
そして、驚くことに、「ふきのとう」と「ふき」は同じ植物です。ふきのとうは、ふきの花のつぼみを指します。これは小さな花が集まってできており、花が枯れた後に葉が生長し、フキと呼ばれるようになります。ふきのとうはそのままにしておくと茎が約30cm伸びて硬くなり、食べられなくなります。ここから、盛りを過ぎたことを「薹が立つ」というようになったそうです。
●『八十八夜と新茶』
お茶屋さんに新茶が並ぶようになりました。先日、お茶屋さんの店先から、
「夏も近づく八十八夜 野にも山にも若葉が茂る あれに見えるは茶摘みではないか あかねだすきにすげの笠」という懐かしい童謡「茶摘み」が流れていました。歌の中に歌われている八十八夜とはどんな意味があるかご存知でしょうか。
八十八夜とは立春（2月3日）から数えて88日目にあたる5月2日頃のことです。また、「八十八夜の別れ霜」という言葉があるように、この日を過ぎれば霜害の心配がなくなることから、農家ではこの日を目安として、田植え・種まき・茶摘みなどを始めたようです。
実際には、4月上旬から新茶を摘んでいる所が多いようですが、昔から、八十八夜に摘みとられたお茶は、極上で飲めば長生き できると言われています。「八」という字は末広がりで、八十八は、組み合わせると「米」の文字になるので、この日を特に大切にしたようです。
●『醍醐味の醍醐はチーズのことです』
スーパーなどにはたくさんの乳製品が並んでいますが、この乳製品は近代になってから日本に入ってきたと思っていませんか？
実はとても古くから、日本でも作られていたのです。日本での牛乳使用は、大化改新（645年）の頃にさかのぼります。百済の帰化人医師である知総の息子福常が、日本に搾乳技術を伝え古代乳製品を作ったとされています。牛の乳を加熱濃縮してクリームチーズのような乳製品「蘇」を作り、これを精製してバターのような乳製品「醍醐」を作ったとされています。
これらの乳製品は、貴族階級の人たちの栄養源となり、特に、醍醐は味としても最上であったことから、最高に美味しいものに対して「醍醐味」といわれるようになりました。仏教などでは、悟りの最高の教えのたとえとして使われています。しかし、乳製品を口にしたのは貴族だけで貴族社会の衰退とともに、乳製品は姿を消します。再び登場するのは1790年徳川吉宗の時代です。ちなみに醍醐天皇は、「醍醐」という乳製品の名前を用いて仏教を信仰したそうです。
●『ゴディバ伯爵夫人』
ゴディバといえばベルギーの高級チョコレート。ゴディバのトレードマークには、馬に乗った裸の女性が描かれています。女性の名前はゴディバ伯爵夫人。なぜ、伯爵夫人が裸で馬に乗らなければならなかったのか？こんな逸話が伝えられています。
11世紀のイギリス、バーミンガム近くの町コベントリーの住民達は、領主レオフリック伯爵の課す重税にたいへん苦しんでいました。見かねた伯爵夫人は重税を廃止してくれるように夫に懇願したところ、「おまえが裸で街中を廻ることができたら望みを叶えよう」というものでした。とても悩んだ末、伯爵夫人は裸で白馬に乗り街中を廻ったのです。その事を事前に聞いて知っていた住民達は彼女の優しい心に感動し、家の窓をかたく閉ざし、決して伯爵夫人の姿を見ないようにしたそうです。
ゴディバは、伯爵夫人の優しさと自己犠牲の精神をたたえ、社名にゴディバの名を用いたそうです。
●『ミシュランに選ばれた最初の日本人シェフ』
グルメに関する雑誌などが多数出版されていますが、中でもフランスのミシュランのレッドガイドシリーズは世界的に有名です。レストランは星の数によって格付けされています。一つ星は、大変おいしい料理。二つ星は、寄り道してでも食べる価値あり。三ツ星は、料理・サービス・雰囲気において超一流と格付けされています。
2002年度版のガイドで日本人シェフが経営する『ひらまつサンルイ アンリル』が一つ星を獲得したそうです。2001年10月にオープンしてわずか4ヶ月で獲得されたことにはびっくりさせられます。日本人のオーナーシェフがこれに選ばれたのは1900年に創刊されて以来始めてのことだそうです。セーヌ川の中州のサンルイ島にお店はあります。このお店は日本で高級フランス料理店を経営する平松宏之さんのフランスのお店です。
平松さんのお店は高級レストランで初めて上場をはたした企業です。「ひらまつ」ブランドをはじめ、「ＡＳＯ」「ボキューズ」など複数のブランド。またレストランブライダルの先駆者でもあります。
(参照）『レストランひらまつ』のHP １２
●『サンタクロースはいるのですか？』
世界で最も有名なコラムは、1897年9月21日、ニューヨークの新聞「ザ・サン」に掲載された社説と言われとぃます。 「サンタクロースはいるのですか？」という8歳の女の子からの手紙に対する答えを『社説』として「サンタクロースは確かにいる」と発表したものです。
それから50年間、毎年この返事が新聞に掲載されるようになったそうです。
（参照）１
Yes, Virginia, there is a Santa Claus(原文) ※日本語版はこち
●『和菓子の甘さは干柿をもって最上とする』
干柿が美味しい季節になりました。干柿は柿の果実を乾燥させたドライフルーツで、その歴史は古く、平安時代の『延喜式』にお供え物のお菓子として登場したのが最初と言われています。
砂糖がなかった時代、干柿は蜂蜜と並んで貴重な甘味料でした。干柿の周りについている白い粉を集め砂糖のように使っていた時代もあったようです。通常の柿の糖度は10～20%、干柿にすると40～70%の糖度で、羊羹と同じほどあります。
干柿の甘さは嫌味のない、品のある甘さ。そのためか、干柿は和菓子の世界で『甘み』基準として古来より語りつがれています。『和菓子の甘さは干柿をもって最上とする』という教えです。和菓子の甘さが干柿をこえてしまうと甘すぎて風味を損なうという意味のようです。
干柿は干し加減により2種類あります。生柿の水分を50％ほど乾燥させたものがあんぽ柿。あんぽ柿よりも更に乾燥させたものがころ柿(枯露柿)で柿の回りに白い粉がついています。
●栗の木
栗は、秋の味覚として広く知られていますが、栗の木も多くのところで使われていることをご存心でしょうか。
栗材は腐りにくく、水湿にとても強いので防腐処理をしなくても土台などに使える優れた木材です。縄文時代の三内丸山遺跡にも多量のクリ材が使われていたそうです。また、世界遺産の白川郷や五箇山の合掌づくり
の主要部材のほとんどが栗材です。
今でも民家の土台や鉄道の枕木など、強度と耐久性が必要な箇所に使われています。また、杢目の美しさを活かし たフローリング材やデザイン家具、お皿などにも利用さています。今後、栗材のお皿をご紹介でればと考えているところです。
●イチジクの花
秋が旬のイチジクは、アラビア地方が原産で日本には江戸時代に入ってきました。昔はどの家の庭先にもあり、季節の味を楽しん だ身近な果物でしたが、今では高価な値がついてスーパーなどに並んでいます。
イチジクは一見花が咲かずに実をつけるように見 えることから、漢字で「無花果」と書きますが、実際には実の中に無数の白い花を咲かせます。また、1ｹ月ほどで熟することから「
一熟」イチジクと名が付いたようです。
イチジクはアルカリ食品で、整腸作用があり、便秘の予防、痔の治療、喉の痛み、声がれなどに効果があります、また、美肌効果、二日酔いにも役立ちます。
イチジクはそのまま生で食べるのが一般的ですが、生ハムに冷 やしたいちじくを添えれば立派な前菜（アンティパスト）になります。また、ジャムやドライフルーツ、コンポートやケーキ、ワインなどにも加工されています。
●コカコーラの素材
コカ・コーラは世界中で飲まれている最も有名な清涼飲料です。1886年薬剤師のジョン・ペンバートンが二日酔い用の薬を作ろうとして偶然生まれたものです。最初、コーラーは原液を水で薄めて売られていましたが、たまたま炭酸水で割ったところあの特徴のある味が誕生しました。コカ・コーラの名称はコカの木の葉とコーラ・ナッツを用いて作られるところからつけられたようです。
コカの木は南米原産の植物で、インカ帝国の昔から「聖なる薬」として珍重されてきました。コカの葉をかむと空腹を抑え疲れないなどの効能があります。コカの葉はコカイン（麻薬）の原料としても知られていますが、コーラーの原料となるエキスはコカインを除いた安全なものです。（1903年まではコカインが含まれていたそうですが・・・）
コーラ・ナッツは西アフリカ原産のコーラの木の種子のことで、カフェインや心臓を刺激するコラニンが含まれています。古くからアフリカでは興奮剤として利用されてきました。コラニンは時間がたつと刺激作用がなくなり、コラニンレッドという色素に変わります。コーラーの色はこのコラニンレッドの色です。
現在、スパイスや果実など地域の食材を使ったクラフトコーラが各地で誕生しています。 素材を煮詰めたシロップとして販売され、炭酸などで割って飲むものです。火付け役の伊良コーラは100年以上前
のオリジナルコーラレシピに基づいて作られているとか。また、自宅でオリジナルコーラを楽しんでいる方も多いそうです。
(参照）ウィキペディアのHP
●冬瓜 夏の薬膳食材
冬瓜(とうがん)は漢字のイメージから冬の野菜と思われがちですが、夏に旬を迎える野菜です。涼しいところで丸ごと保存すれば冬までもつことからこの名前が付いたと言われています。
原産地はインドで、日本には平安時代の書物『本草和名』で記載があるほど古くから親しまれてきた野菜です。最初は食用というより薬用植物として栽培され、江戸時代には一般的に食べられていたようです。 冬瓜は、夏の薬膳にもよく使われる食材です。95％が水分で、低カロリー。カリウムや、ビタミンCなどの栄養素が含まれ、体内の余分な熱を取リ、利尿作用があるのでむくみを解消をしてくれます。
皮は「冬瓜皮（とうがんひ）」とよばれ、実よりも強い利尿作用があります。種は「冬瓜子（とうがし）」と呼ばれ、肺の熱を冷まし痰をとるなどの効能があるとか。実だけでなく、皮も種も使うことができるなんて、驚きです。
冬瓜は実の部分だけ料理に使っていましたが、皮のきんぴらなど使ってみようかと考えています。
●土用の丑
土用の丑といえば、鰻ですが、年々高くなり気軽に口にできない食べ物になりつつあるようです。
日本の鰻の99%が養殖。養殖は卵から育てる完全養殖でなく、海から日本の川に上がってくるシラスウナギを捕まえて大人まで 育てるものです。このシラスウナギが減っているのが値上がりの原因です。
シラスウナギの減少の理由は、はっきりとは分かって いませんが、エルニーニョ現象などによる海流の変化に加え、乱獲が原因ではないか言われています。
鰻は日本から南に2500kmも離れたグアム島付近で卵を産み、生まれてすぐに潮の流れに乗って日本へやってきます。日本の川や湖で暮らし大人になり、そして生まれた場所で卵を産むために、また海に帰っていきます。
現在の鰻の養殖は、シラスウナギの数により生産量が左右されます。そこで期待されるのは完全養殖。2010年完全養殖に成功していますが、まだ鰻の生態に不明な点か多いため、実用化のメドがだっていないそうです。（稚魚がシラスウナギになるまでの生存率が5％以下）
①うなぎは普通に育てた場合は全てオスになってしまう。
②うなぎの性別を決める要因がわからない。
③性別に影響を与える環境が判明できていない。
完全養殖が実用化し、安定して供給され安心して食べられる日が待ち遠しいです。
●「醍醐味」の醍醐はチーズのことです
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スーパーなどにはたくさんの乳製品が並んでいますが、この乳製品は近代になってから日本に入ってきたと思っていませんか？実はとても古くから、日本でも作られていたのです。
日本での牛乳使用は、大化改新（645年）の頃にさかのぼります。百済の帰化人医師である知総の息子福常が、日本に搾乳技術を伝え古代乳製品を作ったとされています。牛の乳を加熱濃縮してクリームチーズのような乳製品「蘇」を作り、これを精製してバターのような乳製品「醍醐」を作ったとされています。
仏教では牛乳を精製する過程が5段階あり、「五味」と呼ばれています。
①乳 ⇒②酪（らく）⇒③生蘇（しょうそ）⇒④熟蘇（じゅくそ）⇒⑤醍醐（だいご）
これらの乳製品は、貴族階級の人たちの栄養源となり、特に、醍醐は味としても最上であったことから、最高に美味しいものに対して「醍醐味」といわれるようになりました。また、仏教などでは、悟りの最高の教えのたとえとしても使われています。ちなみに醍醐天皇は、「醍醐」という乳製品の名前を用いて仏教を信仰したそうです。
しかし、乳製品を口にしたのは貴族だけで貴族社会の衰退とともに、乳製品は姿を消します。再び登場するのは1790年徳川吉宗の時代です。
●鰆の旬
鰆(さわら)は体長が1mに成長する大型の魚で、成長とともに名前が変わる出世魚として知られています。関東では、「サゴチ」⇒「ナギ」⇒「サワラ」。 関西では「サゴシ」⇒「ヤナギ」⇒「サワラ」と呼ばれています。
魚へんに春と書く鰆は、春が旬の魚と思われがちですが、本当に味が良いのは秋・冬です。特に冬は脂が乗り、「寒鰆」と呼ばれほど珍重されています。実際は鰆の旬は春と冬、1年間で2回もあります。
鰆は回遊魚で、日本では1年を通して北海道南部から沖縄の広い範囲で捕獲できます。捕獲できる時期が地域によって大きく異なるため、旬が春と冬の2つ存在しているのです。
鰆は5～6月にかけて、産卵のために瀬戸内海へやってきます。この時期に鰆が大量に捕獲できたため、旬は春と認識されています。春を告げる祝い魚として、日本古来から重宝されてきました。冠婚葬祭や懐石料理、おせち料理などに使われたり、昔から愛されています。俳句では鰆は春の季語としても使われています。
(参考）鰆の幽庵焼き(レモン風味)
●ふきのうとう
雪解けのころ芽を出すふきのとう（蕗の薹）は、春の訪れを最初に告げてくれる山菜です。独得の苦味があり、最初は抵抗感がありますが、一度食べると病みつきになってしまう人が多いそうです。和え物、てんぷら、汁の実、ふき味噌などにしてほろ苦い春の味覚を味わうことが出来ます。
「ふきのとう」と「ふき」はまったく別の種類の植物と思っていましたが、実は同じ植物です。ふきのとうは、ふきの花のつぼみのこと。小さな花が集まってできていて、花が枯れたあとに葉が生長を始め、フキと呼ばれるようになります。ふきのとうはそのままにしておくと茎が、30cmくらい伸びて硬くて食べられなくなってしまいます。ここから、盛りを過ぎたことを「薹が立つ」というようになったそうです。
(参照）ふき味噌ご飯 古谷製陶所(古谷浩一) 鉄散線彫飯碗中 鉄散輪花豆鉢
●春の風物詩 桜エビ
春になると食べたくなる料理の一つに桜エビご飯があります。桜エビは深海に生息する体長4cmほどの小さなエビです。海中では透明ですが、水揚げされると綺麗な桜色になるから『桜えび』と呼ばれています。殻も内蔵も丸ごと食べられる栄養価の高い
エビです。 桜えびの漁期は年2回のみ。 春は3月中旬～6月初旬、秋は10月下旬～12月下旬。 それ以外の時期は桜えび保護のために休漁となります。漁業許可が与えられているのは、静岡県駿河湾（由比港・蒲原港・大井川港）のみで、希少価値の高いエビです。
駿河湾での桜エビ漁業のはじまりは、明治27年（1894年）。富士川河口の沖にアジ漁に出かけた漁師が網を浮かせる浮樽を流してしまい、網が深く沈んでしまい、偶然に大量の桜エビが獲れたことがはじまりです。偶然に発見された桜えび漁法のおかげで、桜えびは静岡県の特産品として知られるようになりました。 漁期中の晴れた日、富士川の河川敷では、桜えびが一面に敷きつめられます。雪化粧をした富士山を背景に、河川敷が一面ピンク色に染まる光景は春の訪れを告げる風物詩となっているそうです。
(参照)静岡市のHP
●チャイ
インド式のミルクティーは、チャイと呼ばれています。少ない水で紅茶を抽出し、そこにミルクを加えて煮て、かなりたっぷりの砂糖で味付けされたものです。
チャイが生まれたのは19世紀のイギリス植民地時代だといわれています。良質な紅茶の茶葉はイギリスへ、インド国内には売り物にならない茶葉だけが残りました。残った苦い茶葉を美味しく飲むために砂糖とミルクを大量に加えて飲んだのがはじまりです。
そのチャイに、インドのお母さん達は家族の健康を気遣って、地元で獲れるスパイス・フルーツなどを加えた様々なチャイを考えだしました。スパイスを入れたアレンジチャイの「マサラチャイ」。オレンジとクローブをいれた「シャリマティー」など。使用するスパイスの種類や分量で味が異なり家庭の個性が出るそうです。まさに、日本でいう「おふくろの味」。チャイは日本のお味噌汁にたとえられることがおおいそうです。
植民地時代は自分たちで良いお茶を飲むことはできなかった中、世界に誇れるチャイを生み出したのはとても素晴らしいことです。そんな歴史を感じながら、自分好みのスパイスを組み合わせてオリジナルのチャイを作るのも楽しそうですね。
(参照)Herbal Ayurveda のHP ルピシアのHP
●チョコレートの歴史
チョコレートの歴史は想像以上に古く、紀元前2000年頃までさかのぼると言われています。この頃のメキシコでは、カカオ豆は「神様の食べ物」として珍重されていました。
16世紀のアステカの王達は、不老長寿の薬として金のカップで1日50杯も飲んでいたとか 。当時のチョコレートは、今とは違ってカカオ豆をすりつぶしたどろどろとした飲み物で、香りづけにトウモロコシの粉やバニラなどを加えて飲んでいました。カカオ豆は非常に貴重なもので、食べるだけでなく、通貨としても使われ、100粒で奴隷1人を買うことができたそうです。カカオの学名「テオブロマ・カカオ」とは、ギリシア語で「神様の食べ物」という意味です。
ヨーロッパ人で初めてチョコレートと出合ったのは、コロンブスだと言われていますが、お気に召さなかったのか、本国に持ち帰ることはしませんでした。チョコレートをヨーロッパに伝えたのは、スペインのフェルナンデス・コルテス将軍です。（1519年）
●ゴディバのロゴマークの由来
ゴディバといえばベルギーの高級チョコレート。ゴディバのトレードマークには、馬に乗った裸の女性が描かれています。女性の名前はゴディバ伯爵夫人。なぜ、伯爵夫人が裸で馬に乗らなければならなかったのか？こんな逸話が伝えられています。
11世紀のイギリス、バーミンガム近くの町コベントリーの住民達は、領主レオフリック伯爵の課す重税にたいへん苦しんでいました。見かねた伯爵夫人は重税を廃止してくれるように夫に懇願したところ、「おまえが裸で街中を廻ることができたら望みを叶えよう」というものでした。とても悩んだ末、伯爵夫人は裸で白馬に乗り街中を廻ったのです。その事を事前に聞いて知っていた住民達は彼女の優しい心に感動し、家の窓をかたく閉ざし、決して伯爵夫人の姿を見ないようにしたそうです。
ゴディバは、伯爵夫人の優しさと自己犠牲の精神をたたえ、社名にゴディバの名を用いたそうです。
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GODIVA
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ゴデイバ伯爵夫人
●世界で最もも有名なコラム
1897年9月21日、ニューヨークの新聞「ザ・サン」に掲載された社説は、世界で最も有名なコラムと言われとぃます。
「サンタクロースはいるのですか？」という8歳の女の子からの手紙に対する答えを『社説』として「サンタクロースは確かにいる」と発表したものです。それから50年間、毎年この返事が新聞に掲載されるようになったそうです。
※詳細は、こちら
●もち麦と押し麦
最近、『もち麦』、『押し麦』などが話題になっていますが、どれを選べばいいか迷っていませんか。どちらも大麦の一種です。
米にも「もち米」と「うるち米」があるように、大麦にも「もち性」のものと「うるち性」のものがあります。これはでんぷんの性質の違いによるもので、もち性は粘りが強く、文字通り「もちもち」とした食感なのに対して、うるち性は粘りが少なく、「プチプチ」した食感になります。
「もち性」の麦を精麦したものが、『もち麦』とよばれています。食物繊維・β-グルカンが多く、その高い健康効果あるため話題になっています。
『押し麦』は「うるち性」の大麦を一度蒸したあとローラで押しつぶして平たく加工したものです。うるち性の麦は水を吸いにくく調理しにくいため、加工して水分をしっかり吸いやすくしています。白米と一緒に炊いたり、スープに入れたり、麦ごはんなど色々使えます。
『押し麦』よりも『もち麦』のほうが食物繊維量が多いのですが、押し麦も他の穀物と比べれば多く含まれています。どの麦を利用するかは、食感、料理の種類、値段などを加味して選ぶことが大事なようです。実際、もち麦の価格は押麦より高くなっています。
●タルトタタン
『タルトタタン』は、バターと砂糖で炒めたりんごの上にパイ生地をのせて焼いて、ひっくり返してりんごの面を上にして食べるお菓子です。
このお菓子はフランスの"ホテルタタンのタタン姉妹"がアップルパイ作りに失敗して偶然できたお菓子。アップルパイを焼いている時にパイ生地を敷き忘れて慌ててパイの生地を後からのせて焼いたところ、飴色のリンゴがとてもおいしい
お菓子が出来上がったのです。それからこの菓子は評判を呼びフランス中に広まり伝統的なフランス菓子としてしられています。 そんなタルトタタンを京都で30年前から作っていると言うお店があります。『ラ・ヴァチュール（La・Voiture）』平安神宮の西側にあります。ここのタルトタタンは1ホールに15～18個ものりんごを使ったお菓子で、大正７年生まれのおばあちゃんがフランス旅行の際食べたタルトタタンの美味しさに感激し独自のレシビで再現したもです。
その味はフランスの『タルトタタン協会』から何度も表彰されたとか。今はおばあちゃんの味は、お孫さんに受け継がれているのだそうです。
（参照）京都知新のＨＰ
●秋田県の名産品『いぶりがっこ』
『いぶりがっこ』という食材を知っていますか？
干した大根を燻した漬物のことで、もともとは秋田の保存食です。今では秋田県の名産品になっています。
冬の積雪が多く日照時間も短い秋田では大根を天日干しすることができず、昔から家の中に吊るして干していました。家には囲炉裏があり、囲炉裏の煙で大根が燻されてできたのがいぶりがっこの始まりだといわれています。
『がっこ』とは秋田の方言で漬物のこと。いぶりがっこは燻した大根を漬物にした沢庵で、燻製の風味が加わった味で、噛むほどに独特の香りと旨味が口中に広がります。また、独特のパリパリとした食感も特徴です。
近頃ではそのおいしさが知られるようになり、色々な食べ方も提案されています。お勧めは、クリームチーズで和えたカナッペがワインのおつまみにお勧め。いぶりがっこのペペロンチーノスパゲテイも。
(参照)森のかけらHP
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いぶりがっこのクリームチーズ
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いぶりかっこのペペロンチーノ